ГОСТ поможет выбрать самые качественные белые грибы

Размещено: 29 сентября 2017 г.

В разгар грибного сезона Российский научно-технический центр информации по стандартизации, метрологии и оценке соответствия (ФГУП «Стандартинформ») подготовил информацию о межгосударственном стандарте на свежие белые грибы.

ГОСТ 33492-2015 вступил в силу в начале 2017 года и содержит информацию о способах определения качества белых грибов, хранения и транспортирования их.

Согласно документу белые грибы (подрезанные или неподрезанные) должны быть внешне неповрежденными, здоровыми, чистыми, не мытыми, не подмороженными, а также плотными, свежими, упругими, без излишней внешней влажности и затрагивающих мякоть повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями. Шляпка гриба – беловатая, бурая, коричневая, пурпурная, красная, черно-бурая от шаровидной до подушковидной и выпукло-распростертой формы, гладкая или слегка морщинистая, а ножка – от белой или светло-буроватой до светлой красно-коричневой окраски, покрыта сеточкой из белых или более светлых прожилок; клубневидная, яйцевидная или утолщенная книзу.

Стандарт определяет три товарных сорта белых грибов: высший, первый, второй.

Размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру: высший сорт – 20-40 мм; первый – 41-80 мм; второй – 81-120 мм.

Грибы высшего сорта могут иметь весьма незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид продукта, его качество и сохраняемость.

Белые грибы первого сорта имеют небольшие повреждения: механические и от насекомых-вредителей, а также незначительные следы почвы на основании ножки, второй сорт характеризуют более выраженные повреждения и следы почвы на утолщенной книзу ножке.

Грязные, сильно увядшие, дряблые, мерзлые, мокрые, с признаками гнили белые грибы, а также с механическими повреждениями по площади превышающей ¼ поверхности плодового тела – не по ГОСТ.

Белые грибы принимают партиями. Под партией понимают любое количество грибов одного и того же происхождения, товарного сорта, заготовленное за один световой день, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность продукта.

Для проверки качества грибов, правильности упаковывания и маркирования, а также массы упаковочной единицы от партии грибов из разных мест делают выборку.

Из каждой отобранной упаковочной единицы, после высыпания грибов, из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10 % от массы упаковочной единицы. Из точечных проб составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг, которую и анализируют – взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции:

- нетипичной формы и окраски;

- с излишней внешней влажностью;

- с механическими повреждениями;

- поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с червоточинами;

- грязные;

- со значительными следами земли (почвы) на ножке;

- с грязным срезом у подрезанных грибов;

- мерзлые;

- со следами болезней;

- старые на вид и др.

Внешний вид грибов оценивают органолептически. Размеры шляпки измеряют с точностью до 1 мм.

Белые грибы перевозятся всеми видами транспорта в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных насекомыми-вредителями крытых транспортных средствах, хранят – в охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах, также чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха.

При этом стандарт дает рекомендуемые условия и сроки хранения белых грибов после сбора, включая период транспортирования:

- хранение при температуре воздуха от 0 °C до 5 °C включительно – не более 48 ч;

- от 5 °C до 10 °C – не более 8 ч;

- от 10 °C до 12 °C – не более 6 ч;

- от 12 °C до 20 °C – не более 4;

свыше 20 °C – не допускается.